墨贼煎

墨贼煎即墨鱼饼，用墨鱼的卵做成。

记得小时候，家里每年都要为加工墨鱼而忙碌。父亲从海上抓回来的墨鱼，多的时候一个潮汛有几百斤，挑到家里后，全家人就忙开了，大姐烧饭给父亲吃，母亲搬个小凳子，往地上一坐，操起菜刀，三下五去二杀墨鱼，我和两个妹妹还小，不知道干什么，只好在母亲身边，碍手碍脚的，帮倒忙。

母亲的手脚很麻利，杀一只墨鱼只需要四刀：往上一刀，剖开墨鱼的身子，往下一刀，正中切开墨鱼的头部，然后撇一刀，捺一刀，把原来呈圆状的墨鱼头分成平面的，但是，母亲往往在四刀之后，又在墨鱼的身首连接部斜了一刀，不知道是为什么。

杀好了墨鱼，接下来是掏墨鱼卵。母亲从“灶火厨”抓来一些草木灰，捏住墨鱼内脏的“墨贼胭”，轻轻一挑，抽出墨贼肚中那黑不溜秋的东西，然后，两个指头沾一沾草木灰，往剖开的墨鱼身上一撕，墨鱼的内脏就全部被扒下。这个时候我才知道，母亲杀墨鱼时的那一斜刀有着关键的作用，如果没有那一刀，在撕内脏的时候就会把整个墨鱼头也一起撕下来。

我一直在玩自己的把戏，玩的最多的是辨认墨鱼的雌雄，背上有明显斑点花纹的是公的，其余的是母的，但辨认多了也会无聊，这时就会很主动地帮助撕墨鱼的内脏，但是，笨手笨脚的，常常把“墨贼胭”扯断，整个墨鱼就成了一黑墨团。

掏好了墨鱼内脏，把墨鱼过水洗干净，凉在“篾爿笆”上，可以晒上好几“篾爿笆”，回头再来处理内脏。内脏的处理主要是把墨鱼卵摘出来，公的母的都摘，用于制作墨鱼饼，剩下的内脏不能抛弃，可以和梅干菜、菜头纤等一起烧煮，味道也是很香很独特的。

可以煎墨贼饼了，这也正是母亲大显身手的时候。

先把墨鱼卵捏碎，用力捏，使劲捏，捏成了粘乎乎的胶状，捏得越细，制作出来的墨鱼饼就越有弹性，越柔软，吃起来就越有口感，味道越好。现在的墨鱼卵加工往往用绞碎机，半机械性质的，绞倒是绞得很细了，但缺少了韧性，吃起来有些松散。这种情况有点像捣年糕，手工捣出来就比机器绞出来的要好吃。

把墨鱼卵捏碎了以后，就开始“煎”。还是大姐烧火，母亲一边摆弄一边叫：“火烧旺点，……火烧小点……”，大姐把风箱拉得呼呼响，灶膛里的火也烧得噼里啪啦的。母亲往锅里倒点菜油，把煎墨鱼饼的位置涂上，目的是为了不粘锅，有时家里没菜油，也没猪油，就用一块像擦锅布一样黑的肥肉溜一下，锅里便发出一阵“嗤嗤”的响声。接着，把墨鱼卵扯一团放在锅里，摊平，像煎麦饼一样，过一会儿，把整个饼翻过身来，再煎，如此反复几次，等到基本煎熟了，拎出锅，“啪”的一声，摔在米筛上。在整个过程中，母亲始终用手操作，不怕烫，我们就称她的手为“打铁手”。

等全部煎好之后，戳着指头数一数，哇，十几片哪，足足摆满了一“篾爿笆”！这时候，举目一看，咦？怎么有一两片是黑咕隆冬的？原来这些都是我的杰作，在掏墨鱼内脏的时候，毛手毛脚，把“墨贼胭”弄破了，煎出来的墨鱼饼也只好是这副非洲面孔了。可别小看这黑家伙，它的用处也不小，喝了用隔年的“黑墨贼煎”炖的汤，会清肝去火、明目“张”胆呢，现在有些宾馆烧墨鱼的时候，特意把“墨贼胭”放进去，叫“原汁墨鱼”。可见，任何人、任何东西都不能以貌取之。

以上说到是墨贼煎的加工制作，现在再来说说墨鱼饼的烧法。

墨鱼饼有三种烧法。其一，清蒸。把墨鱼饼放在笼屉上蒸，蒸熟蒸透，切成像白切肉那样就可以食用，当然，有人喜欢蘸点酱油醋之类的佐料，我却喜欢直接吃，原汁原味的。母亲知道我有这个贪吃病，在煎墨鱼饼的时候，会特地煎一小块，让我单独享受，大姐烧火把刘海都烧焦了也没这个待遇，太有记忆了。其二，炒烧。炒烧需要其他伴料，最好是蔬菜，什么菜都行，墨贼煎跟青菜一起炒一起吃，那味道甚是爽口。其三，烧汤。和羊栖菜、龙须菜、排骨等烧成汤，除了味道清口之外，还有降血脂、降血压的功效，羊栖菜、龙须菜是洞头的特色产品，因此，这道菜绝对是洞头的特色小吃。

写到这里，连我都流口水了。

美中不足的是，海洋渔业资源在急遽地衰竭，墨鱼也面临着“后继无鱼”的危机，用正宗的墨鱼卵制作的墨鱼饼已经很少见到了，现在的墨鱼饼大都是用鱿鱼卵制成的。咳，想吃到真正的地道的墨贼煎，也许只有回到记忆中了。

真的很怀念母亲亲手做的墨贼煎。

2008年7月11日