花菜泡胶

我不是一个烧菜好手，在家里，偶尔烧两个下饭用的，尽管尽了很大的努力，但还是让老婆子挑剔得一无是处，所以，一般情况下我是当君子的，只动口不动手。前两天，烧了一盘洞头三鲜汤，端到博客上以后，被徒弟秀妖发现了漏洞：怎么少了一项泡胶啊？确实，在洞头三鲜汤中，泡胶是最好的原料，有了泡胶，这碗汤无论在形式上还是味道上，品位与品味都有质的提高。现在，汤都已经端出来了，没法改变，只好另起锅灶，再烧碗“花菜泡胶”以弥补过失。

花菜在三鲜汤中已经作了介绍，不再重复，这里着重说说泡胶是怎么回事。

泡胶，传统的说法叫“鳗炮”，也可以写成“鳗泡”，洞头博客中有一个文章分类栏目，专门集中有关洞头本地的杂情琐事，叫“洞头鳗泡”，可见鳗炮之于洞头，确实是土生土长的特色东西。

海岛人有个习惯，冬天到了，喜欢把鳗鱼剖了晒干，这就是鳗鲞，以前温州人很喜欢吃的，就是洞头人，摆结婚酒席的时候，也必须要有一盘切了片的鳗鲞，可见它的好吃与重要了。剖开鳗鱼肚子以后，内脏千万不要丢弃，除了鱼胆之外，其他的都是好东西，鱼肚、鱼籽富有丰富的蛋白质和胶质，营养价值相当高。在内脏中，有一白色长长的鱼鳔，这就是加工鳗炮的原品。

泡胶的制作过程有三“泡（炮）”，这是本人概括出来的，不知道有没有道理。

掏出鳗鱼的鳔，洗净，晒干，必须要晒得很干才可以进入下一个制作环节，另外还有容易保存的目的。凡是海鲜，晒干脱水之后体积就会缩小，唯独这鳗鱼鳔奇了怪了，有的不但不会缩小，反而还会鼓囊囊地膨胀着，尤其是大的，鳔里的空气就像是汽筒打进去一样，鱼鳔便成了条状的“气球”，所以叫“泡”。这是第一泡。

接下来是第二泡，把晒干的鱼鳔切成约一寸多长的段，制成焦状的泡胶。制作方法有两种，一种是用油炸，把切成段的干鱼鳔放进高温油锅里，见了油的鱼鳔就会立即膨胀，油炸的过程要注意控制火候和时间，以鱼鳔炸到金黄色为佳。另一种是用沙子翻炒，这种方法因为沙子会产生一定的挤压力，所以不会让鱼鳔迅速爆鼓，发“泡”的程度相对小点。不管是哪种方法，严格说，第二泡不叫“泡”，应该是“炮”。

第三泡才是真正的“泡”。在烧“花菜泡胶”之前，先把炒炸过的鱼鳔放在水里浸泡，吸了水的鱼鳔慢慢茁壮成长，一到两个小时后，体积会比原来的多出好几倍，变得更加粗大，用手捏一捏，把水分挤出之后，鱼鳔一个反弹，形状还是那么粗大。一段小小的鱼鳔，经过一番处理后，竟然会产生这么大的变化，所以，洞头俚语中就把那些吹牛说大话的人比喻成“鳗炮”，就像现在流行的“泡沫经济”的词语用法一样，不过，把鱼鳔制成“鳗炮”是为了好吃，而“泡沫经济”……，扯远了，不说。

现在可以来烧“花菜泡胶”了，它的烧法跟三鲜汤一样，容易，就连我这样的外行也可以动手。但是要注意，烧好之后，一定要浇上一些老陈醋，泡胶要是少了醋，就像电影没有插曲一样，绝对提不起胃口。

也许有人要问，制作泡胶非得鳗鱼鳔不可么？回答：非也，但最好用鳗鱼鳔。简单说明一下。黄鱼和鮸鱼的鳔也可以做，但大材小用了，黄鱼和鮸鱼的鳔有丰富的胶质，营养价值极高，是滋阴理气的佳品，对妇女的保健美容尤其是产后的补虚有很好的功效，一斤质量中乘的鮸鱼干胶（鳔），价格就要好几百元，黄鱼胶就更不用说了，谁舍得吃啊？用其他鱼鳔制泡胶也不好，形状、质量、味道，不管从那个方面都比不上鳗鱼鳔。

正是因为这样，“花菜泡胶”这盘地方菜才显示出它的独特地方色彩和与众不同的意义了。

至于这碗“花菜泡胶”的具体味道如何，还是让各位吃过以后再来评说吧。

2008年7月19日